La nixtamalización enriquece el maíz, aumentando su fibra y digestibilidad. Se cuece con cal o cenizas, reposa hasta 18 horas y se transforma en masa rica en calcio, vitamina B3 y fósforo.

En noviembre 2023 se inició la entrega de tortillas de maíz nativo nixtamalizado en el comedor de Rectoría General y ya en agosto el año 2024 en las instalaciones de la UAM-Xochimilco. Se han realizado 10 pilotajes con entregas de tortillas de maíz nativo nixtamalizado, de Tlalpan, Lerma y Tonanitla, en todas las unidades de la UAM (2023-2024).

En 2024 se llevaron a cabo diversos talleres y análisis relacionados con la producción agroecológica. En San Miguel Xicalco, Tlalpan, se trabajó con el grupo “Semillas Nativas” sobre organización y requisitos agroecológicos. Además, en octubre y diciembre, se impartieron talleres sobre costos de producción y transformación de maíz en Tonanitla y Texcoco, Estado de México, con productores y técnicos de Producción para Bienestar. Paralelamente, se realizaron análisis de inocuidad y fertilidad del suelo, cuyos resultados fueron socializados a través de talleres con productores en Tlalpan y Lerma, actividad que continúa en ejecución.

En México existen al menos 64 razas de maíces nativos y criollos, junto con miles de variedades (CONABIO), escenciales para la preparación de más de 700 platillos a base de maíz (Ortega Paczka, 2020). Además, el país cuenta con aproximadamente 1,000 especies de plantas comestibles (CONABIO), lo que resalta la importancia de transformar los sistemas alimentarios para ofrecer dietas más variadas y nutritivas, al mismo tiempo que se protege y mantiene la agrobiodiversidad.

El precio del maíz nativo (6.30 pesos/kilo, SIAP, 2023) no cubre costos de producción. Es urgente revalorizarlo para garantizar una alimentación futura sana y diversa.